Son tres técnicas que a los cocinillas nos encanta poner en práctica pero que, en ocasiones, se pueden confundir: tanto confitar, como pochar y escabechar tienen algo importante en común. En los tres casos un ingrediente se cocina en un líquido, y se hace siempre despacito y con buena letra (es decir, a poca temperatura)… así se retiene su jugo y el sabor de los alimentos se potencia.
Tras conocer lo que las une, ahora toca ver lo que las separa.
Pochar... no solo la cebolla
Antes de nada... veamos qué es pochar:
Cuando hablamos de pochar siempre nos viene a la cabeza la cebolla (y tras el llanto correspondiente…) la cocinamos en la sartén a fuego bajo. Pero el concepto ‘pochar’ es mucho más grande, y también lo ponemos en práctica cada vez que cocinamos un alimento sin alcanzar la ebullición…o cuando hacemos los típicos huevos escalfados, que se cocinan con el agua sin que llegue a hervir, para que la yema no cuaje, de ahí viene el hombre de ‘poché’.
Confitar para conservar sabores
Lo dicho: una cocción muy muy suave para retener el juego de los alimentos pero con una particularidad más. A la hora de confitar el líquido en el que los alimentos se sumergen suele ser graso o dulce. Y como ejemplo estos cítricos confitados donde el azúcar nos ayudará a conservar por más tiempo.
Escabechar: ¿dónde has puesto el vinagre?
El escabeche y el confitado son hermanos de sangre, pero a la hora de elaborar un escabeche el que toma el protagonismo es el vinagre (u otro ingrediente ácido), que le dará un sabor único y ayudará a conservar…y si no, piensa en la cantidad de conservas en escabeche que puedes encontrar en tu tienda…
Así se hace un buen escabeche:
En Demos la vuelta al día: Macerar, adobar y marinar, ¿conoces la diferencia?
